Há quase três anos criei meu fermento natural. Depois de algumas tentativas frustradas de fazer pão de longa fermentação, parei por um tempo. Agora voltei com tudo, comprei uma panela de ferro e sigo aprendendo a cada fornada.
Essa é a receita de pão integral, do livro Pão Nosso (Luiz Américo). Os tempos de fermentação podem variar de acordo com o clima. Paciência é fundamental.
Ingredientes
- 200 gr fermento natural ativado (cerca de uma xícara e meia)
- 400 gr farinha de trigo branca
- 200 gr farinha integral
- 400 ml (gr) de água, filtrada ou mineral
- 12 gr de sal
Numa tigela, misture as farinhas com a água e deixe descansar por pelo menos meia hora. Após o descanso, adicione o fermento natural e misture muito bem. Quando estiver bem homogêneo inicie a sova. Sove por 5 minutos e adicione o sal, aos poucos. Continue sovando vigorosamente. Faça uma bola e deixe em algum recipiente (um tigela grande) coberto com um pano, num lugar bem protegido. A primeira fermentação leva cerca de seis horas (aqui num dia frio levou 10 horas).
Passado esse tempo, mexa de novo na massa: aplaine, apalpe, para depois modelar (no formato ovalado, por exemplo). Deixe numa assadeira com farinha, para não grudar, e cobrindo de novo com o pano, para um descanso de uma hora (ou até crescer cerca de 1/3). Pré-aqueça o forno (250 graus) por uma hora e coloque uma assadeira vazia na grade debaixo. Faça um corte com lâmina fina antes de colocar o pão para assar. Leve ao forno e coloque 50ml de água na assadeira vazia (para gerar vapor). Vai levar entre 45 minutos e 1 hora para ficar bem dourado. No meio do processo, enquanto estiver assando, (depois de vinte minutos, meia hora), se perceber que um lado está mais escuro do que o outro, gire a assadeira, de modo a compensar eventuais assimetrias de calor dentro do forno – e isto é muito comum em fogões domésticos.
Para o pão desenvolver bem é preciso muito calor e vapor. Por isso utilizei uma panela de ferro com tampa. Assei o pão na panela tampada por 20 minutos, retirei a tampa e deixei assando por mais 20 minutos. Caso não tenha uma panela, capriche no vapor. Vaporize levemente um pouco de água por cima do pão. Depois que colocar no forno, dê umas vaporizadas também.
Fonte: Livro Pão Nosso (Luiz Américo). Tem ela explicadinha aqui no Paladar Estadão.